0,00 Kč0

Blog

Jak na bezlepkový kvásek

30.9.2020

Nejprve si dovolím krátký příběh. Přijde mi totiž důležitý. Jsou v něm vzpomínky a také odpovědi na otázky, proč je EAT-fit kvásek právě takový, jaký je.

Pro první inspiraci ke kváskování jsem si zajela do Brna za vyhlášeným pekařem Honzou Šmikmátorem aka @pekaruvchlebar. Právě na jeho kurzu jsem získala informace, na kterých dodnes stavím, seznámila se s kváskem, uhnětla a upekla svůj první kváskový chléb. Kurz to byl vymazlený a vřele ho doporučuji. Já se tam shodou náhod setkala s Adamem ze špičkové kavárny @monogramesspesobar a Filipem z čokoládové manufaktury @ajalachocolate. Vybraná to společnost. Kdo ví, zda pánové ještě pečou ze stejného kvásku.

Po návratu domů jsem šla do kváskování po hlavě. Kvalitní, vyzrálý, jako hodinky šlapající kvásek pekařova chlebaře jsem na kurzu s díky odmítla (protože lepek) a rozhodla se hned druhý den v Budapešti založit kvásek vlastní. Nerada nechávám věci úplné náhodě a tak jsem založila rovnou kvásky dva. Kvásek prý potřebuje jméno a tak jsme pokřtili pohankovou Hajdinu a kukuřičného Kukoricu.

Každý kvásek je unikát

Kvásky jsem vedla podle návodů získaných na kurzu klasického kváskování a ono to vyšlo. Chytli se oba dva. Připadalo mi, že je každý úplně jiný. Pohanková Hajdina byla trochu lenoška. To bylo čekání, než začala vyrábět první bublinky a trochu se zvedla. Dalo se však na ni docela spolehnout. Kukuřičná Kukorica zase tvořila bubliny jako o život, potřebovala však neustále krmit a bez přísunu jídla to jednoho dne prostě zabalila. Nahradila ji Kukorica 2, se stejně rychlým přístupem. A já si uvědomila, že mám svých starostí víc než dost a že se budu starat o kvásek pouze jeden. Mít kvásek znamená totiž spoustu pečení. My máme chléb velmi rádi, ale všeho s rozumem. Zůstala tedy jen Hajdina.

Pohanková Hajdina se však po několika týdnech docela unavila a potřebovala tzv. oživit. I když mne tehdy dostupné informace od míchání jednodruhových mouk pro vedení kvásku vyloženě odrazovaly, rozhodla jsem se naši Hajdinu dokrmit #eatfituniversal a ona jí šmakovala. Šmakovala jí tak, že jsem se rozhodla kváskovat výhradně s UNIVERSALKOU. Později jsem UNIVERSAL nahradila cenově dostupnější #eatfitkvaskova, která obsahuje stejné mouky pouze v jiném složení. Její cena je příznivější a kváskuje se z ní jedna radost.

Mám zkušenosti také s kváskem ze Schär B (tedy jeho starší receptury), který jsem dostala od zkušené pekařky a dlouholeté lektorky kurzů pečení chleba Gabi An Hradecké. Ano, uznávám, Schär B umí pěkné kousky, díky přidaným vlákninám a hydropropylcelulóze se vytvoří v těstě síť, která Vám podrží bubliny a upečené chleby jsou opravdu nadýchané. Kvásek i těsto jsou však tak lepivé, že je velmi těžké je smýt s rukou i kuchařského náčiní. Nevím, zda ze mne tento jistě kvalitní a dlouholetý kvásek vycítil moji averzi vůči jeho přílišné lepivosti, nebo to byl můj ambivalentní postoj k jeho složení, prostě si zplesnivěl. S úctou jsem se s ním rozloučila a dál se rozvíjela výhradně v kváskování z přirozeně bezlepkových jednodruhovek a jejich směsí.

Později jsem si z dalšího špičkového kurzu o bezlepkovém kváskování vedeném Radka Vrzalová přivezla kvásek čirokový. Chvíli jsem jej vedla souběžně s kváskem ze směsi #eatfituniversal, jednoho dne jsme však rozhodla (opět z časových důvodů kvásky) smíchat. Můj současný kvásek má v sobě tedy i kousek, teď spíš už jen nanokousek z Radčiny kuchyně. Moje nejvýraznější vzpomínka na čirokový kvásek je jeho štiplavá vůně, tento fešák to umí pěkně rozjet.

Pojďme si zrekapitulovat jak EAT-fit kvásek vznikl.  Jeho kořeny jsou sice v Budapešti, byl však založen z pohankové mouky od Šmajstrly. Po pár týdnech „maďarského kvašení“, přišel doping v podobě #eatfituniversal a kromě pohankové mouky se začal projevovat také vliv mouky kukuřičné, rýžové a čirokové. Stěhování do České republiky zvládl kvásek s přehledem a adaptaci na novou domácnost, novou lednici a tedy i nové bakterie na jedničku. Aktuálně kvásek vedu, tj. dokrmuji a množím, ze směsi namíchané speciálně pro kváskování, která má skvělý poměr cena/výkon. EAT-fit KVÁSKOVÁ obsahuje šmajstrlovu hladkou pohankovou mouku a kukuřičnou, rýžovou a čirokovou mouku z Kukuřičného mlýna Mrzkovice a pořídíte ji výhradně na www.eatfishop.cz.

Zakládáme kvásek

Detailní fotoreportáž v této kategorii prosím nečekejte. Vyfotit zakládání nového kvásku tak, aby to byla pěkná podívaná, není totiž vůbec jednoduché. Zkoušela jsem to několikrát a to kouzlo se mi nepodařilo zachytit. Proto jen pár ilustračních snímků.

Pro založení nového kvásku budeme potřebovat:

  • mouku (doporučuji #eatfitkvaskova nebo #eatfituniversal),
  • zavařovací sklenici o objemu 0,7 l,
  • lžíci a vidličku,
  • džbán odstáté nebo přefiltrované vody pokojové teploty,
  • kousek potravinové fólie a gumičku na zakrytí nádoby.

Pokud budete chtít množství mouky a vody přesně odměřovat, nachystejte si také váhu. Já sama jsem měla několikrát snahu být při zakládání nového kvásku naprosto precizní, vždy to však skončilo na vedení kvásku od oka. 

Zavařovačka musí být velmi dobře vymytá, horkou vodou, a vytřená dosucha čistou utěrkou. Stejně tak vidličku pro míchání a lžíci pro dávkování udržujeme v naprosté čistotě. Důvodem je zajištění optimálních podmínek pro kvašení, nechceme do procesu kvašení zapojovat nic, co není nezbytně nutné.


DEN PRVNÍ

8:00 - ZALOŽENÍ KVÁSKU

Do zavařovací sklenice si odměříme 100 ml vody a přidáme asi 75 g mouky, dobře promícháme. Cílem je konzistence husté kaše, která jde pořád ještě míchat. Sklenici přikryjeme potravinářskou fólií, zajistíme gumičkou a nezapomeneme párátkem propíchnout alespoň 10 dírek kvůli přísunu vzduchu. Kvásek necháme zrát při pokojové teplotě na klidném místě a nehýbeme s ním. Já jsem však holka zvědavá a tak mi to nikdy nedá a chodím kvásek očumovat. Proto je skvělé mít průhlednou sklenici a místo potravinové fólie jen mírně na stranu položené víčko, které snadno zvednete a vidíte, co se děje uvnitř.

Další tipy:

  • Pokud je hmota hustá tak, že nejde míchat, přidáme trochu vody. Pokud je směs naopak příliš řídká, přidáme trochu mouky.
  • Na sklenici můžeme fixem označit hladinu, na které jsme s kváskem začínali a sledovat jeho růst a propady.
  • Teplota, stejně tak jako vlhkost, má na růst kvásku velký vliv. Vyšší (ale ne zase příliš) teplota podporuje rychlost kvašení, stejně tak vlhkost. Já sama jsem však teplotu ani vlhkost při zakládání kvásku nikdy neřešila a spokojila se s podmínkami, které mi nabídla má kuchyně.

10:00, 12:00 a 16:00 KONTROLA

Nejdříve po dvou hodinách a potom (pokud je to možné) po každých cca 4 hodinách kvásek kontroluji. Sleduji, zda se objevují první bublinky, zda se neodděluje vrstva vody od hmoty, zda se nemění barva a tak. Může se stát, že se po pár hodinách začne oddělovat od mouky voda a budoucí kvásek je přikrytý vrstvou vody. Pozor, vrstva vody musí pryč, protože brání kvasinkám v přísunu vzduchu. Vodu je potřeba slít a kvásek dokrmit trochou mouky, přidat malinké množství vody a promíchat. Pravděpodobným důvodem je hruběji mletá mouka, která není schopná pojmout všechnu vodu.

20:00 VEČERNÍ KRMENÍ

Dokrmuji vždy 1 lžící mouky a cca 2 lžícemi vody, cílem je konzistence spíše husté kaše. Tady už mi přesné odvažování přestává dávat smysl, protože kvásek už žije vlastním životem a potřebuje individuální přístup. Pokud však máte rádi přesnost, dále odvažujte v poměru cca 20 g mouky a 25 g vody.


DEN DRUHÝ

8:00 KONTROLA A RANNÍ KRMENÍ

Kontrola a případné slití vody.  Konzistence se už mění. Při promíchávání se hmota jakoby trhá, jsou v ní bubliny vytvořené rozmonoženými bakteriemi kvašení. Nakrmíme 1 lžicí mouky a trochou vody.

12:00 a 16:00 KONTROLA a případné krmení, pokud máte tu možnost

20:00 VEČERNÍ KRMENÍ

Opět krmíme 1 lžící mouky a trochou vody.


DEN TŘETÍ

Kontrola ráno, v poledne a večer, dokrmování dle potřeby


DEN ČTVRTÝ

Kontrola ráno, v poledne a večer, dokrmování dle potřeby


DEN PÁTÝ

Kontrola. Pokud už má kvásek bublinky rovnoměrně po celé výšce, voní a chutná můžeme z něj péct.

Mám vyzkoušeno, že po 5 dnech je možné z mladého kvásku péct. Chléb z mladého kvásku je sice docela nevyzpytatelný, co velikosti a rozložení bublin v těstě týká. Já jsem si však na něm vždy velmi pochutnala a vřele doporučuji ho také vyzkoušet.

Recept na chléb z mladého kvásku a další kváskové postupy budu postupně přidávat.

Sledujte hastagy #kvaskujemeseatfit #eatfitkvaskova #slepkemnepecu #pecuseatfit

Zpět

UA-167876604-1