Blog

Jak jsem se dostala k bezlepkovému kváskování v té nejpřirozenější podobě?

Nejprve si dovolím krátký příběh. Přijde mi totiž důležitý. Jsou v něm vzpomínky a také odpovědi na otázky, proč je EAT-fit kvásek právě takový, jaký je.

Hned zčerstva však přidávám Pozvání do minikurzu kváskování zdarma. 

Pro první inspiraci ke kváskování jsem si zajela do Brna za vyhlášeným pekařem Honzou Šmikmátorem aka @pekaruvchlebar. Právě na jeho kurzu jsem získala informace, na kterých dodnes stavím, seznámila se s kváskem, uhnětla a upekla svůj první kváskový chléb. Kurz to byl vymazlený a vřele ho doporučuji. Já se tam shodou náhod setkala s Adamem ze špičkové kavárny @monogramesspesobar a Filipem z čokoládové manufaktury @ajalachocolate. Vybraná to společnost. Kdo ví, zda pánové ještě pečou ze stejného kvásku.

Po návratu domů jsem šla do kváskování po hlavě. Kvalitní, vyzrálý, jako hodinky šlapající kvásek pekařova chlebaře jsem na kurzu s díky odmítla (protože lepek) a rozhodla se hned druhý den v Budapešti založit kvásek vlastní. Nerada nechávám věci úplné náhodě a tak jsem založila rovnou kvásky dva. Kvásek prý potřebuje jméno a tak jsme pokřtili pohankovou Hajdinu a kukuřičného Kukoricu.

Každý kvásek je unikát

Kvásky jsem vedla podle návodů získaných na kurzu klasického kváskování a ono to vyšlo. Chytli se oba dva. Připadalo mi, že je každý úplně jiný. Pohanková Hajdina byla trochu lenoška. To bylo čekání, než začala vyrábět první bublinky a trochu se zvedla. Dalo se však na ni docela spolehnout. Kukuřičná Kukorica zase tvořila bubliny jako o život, potřebovala však neustále krmit a bez přísunu jídla to jednoho dne prostě zabalila. Nahradila ji Kukorica 2, se stejně rychlým přístupem. A já si uvědomila, že mám svých starostí víc než dost a že se budu starat o kvásek pouze jeden. Mít kvásek znamená totiž spoustu pečení. My máme chléb velmi rádi, ale všeho s rozumem. Zůstala tedy jen Hajdina.

Pohanková Hajdina se však po několika týdnech docela unavila a potřebovala tzv. oživit. I když mne tehdy dostupné informace od míchání jednodruhových mouk pro vedení kvásku vyloženě odrazovaly, rozhodla jsem se naši Hajdinu dokrmit směsí EAT-fit Universal a ona jí šmakovala. Šmakovala jí tak, že jsem se rozhodla kváskovat výhradně s Universalkou. Později jsem směs přirozeně bezlepkových mouk, kterou prodáváme pod označením Universal nahradila cenově dostupnější směsí EAT-fit Kvásková. Ta obsahuje stejné mouky, jejich složení je však jiné a pro kváskování vhodnější. I její cena je příznivější a tak se s ní kváskuje jedna radost.

Mám zkušenosti také s kváskem ze Schär B (tedy jeho starší receptury), který jsem dostala od zkušené pekařky a dlouholeté lektorky kurzů pečení chleba Gabi An Hradecké. Ano, uznávám, Schär B umí pěkné kousky, díky přidaným vlákninám a hydropropylcelulóze se vytvoří v těstě síť, která Vám podrží bubliny a upečené chleby jsou opravdu nadýchané. Kvásek i těsto jsou však tak lepivé, že je velmi těžké je smýt s rukou i kuchařského náčiní. Nevím, zda ze mne tento jistě kvalitní a dlouholetý kvásek vycítil moji averzi vůči jeho přílišné lepivosti, nebo to byl můj ambivalentní postoj k jeho složení, prostě si zplesnivěl. S úctou jsem se s ním rozloučila a dál se rozvíjela výhradně v kváskování z přirozeně bezlepkových jednodruhovek a jejich směsí.

Později jsem si z dalšího špičkového kurzu o bezlepkovém kváskování vedeném Radka Vrzalová přivezla kvásek čirokový. Chvíli jsem jej vedla souběžně s kváskem ze směsi EAT-fit Kvásková, jednoho dne jsme však rozhodla (opět z časových důvodů kvásky) smíchat. Můj současný kvásek má v sobě tedy i kousek, teď spíš už jen nanokousek z Radčiny kuchyně. Moje nejvýraznější vzpomínka na čirokový kvásek je jeho štiplavá vůně, tento fešák to umí pěkně rozjet.

Pojďme si zrekapitulovat jak EAT-fit kvásek vznikl 

Jeho kořeny jsou sice v Budapešti, byl však založen z pohankové mouky od Šmajstrly. Po pár týdnech „maďarského kvašení“, přišel doping v podobě #eatfituniversal a kromě pohankové mouky se začal projevovat také vliv mouky kukuřičné, rýžové a čirokové. Stěhování do České republiky zvládl kvásek s přehledem a adaptaci na novou domácnost, novou lednici a tedy i nové bakterie na jedničku. Aktuálně kvásek vedu, tj. dokrmuji a množím, ze směsi namíchané speciálně pro kváskování, která má skvělý poměr cena/výkon. EAT-fit Kvásková obsahuje živou Šmajstrlovu hladkou pohankovou mouku a je doplněna o jemně mletou mouku kukuřičnou, rýžovou a čirokovou. EATfit Kváskovou pořídíte výhradně na www.eatfishop.cz. Máme tak pod kontrolou podmínky jejího skladování a i jistotu, že se k vám směs pro kváskování dostane ve správné kondici. 

Návod na založení kvásku

Pro založení kvásku Vám bude stačit čistá zavařovací sklenice, směs EAT-fit KVÁSKOVÁ, voda, fólie a gumička na zakrytí. Začněte 1 lžící směsi a 2 lžícemi vody a dobře promíchejte, přikryjte párátkem propíchanou fólií. Kvásek dokrmujte 2-3 krát za den (vždy, když vyroste a klesne), lžící mouky a vody. Po 3 až 5 dnech můžete kvásek použít pro první pečení. Nezapomeňte si z něj odložit pro další kváskování. 

Recept na EAT-fit kváskový chléb 

1 lžičku aktivního kvásku (cca 50 g) rozmícháme ve 150 ml vody, přidáme cca 125-150 g směsi EAT-fit KVÁSKOVÁ, cílem je konzistence husté kaše, přikryjeme propíchanou fólií a necháme kynout. Po vzejití rozkvasu (cca 6 hod) odebereme lžičku kvásku (cca 50 g) a uschováme v lednici pro další použití (můžeme dokrmit lžičkou vody a lžičkou mouky). 2 lžíce (20 g) jemně mletého psyllia rozmícháme ve 350 ml vody a přidáme do cca 300 g rozkvasu, promícháme, doplníme o 250-300 g směsi EAT-fit KVÁSKOVÁ, 2 lžičky soli, koření dle chuti (event. také 2 lžíce oleje nebo sádla, bramborové pyré nebo semínkovou záparu) a ručně nebo robotem vypracujeme pevné těsto. Dle potřeby přidáváme vlažnou vodu nebo další mouku. Necháme kynout 1-2 hodiny, přeložíme na pomoučeném vále a stočíme do vysypané/utěrkou vyložené ošatky, necháme kynout min 2-3 hod. Vykynutý bochník vyklopíme na rozpálený plech, nařízneme a pečeme 15 minut v troubě rozpálené min na 230 °C se záparou a dalších 45 minut na 200 °C.

Pokud nechcete být na kváskování sami, přidejte se do minikurzu Tajemství bezlepkového kvásku

Další běh minikurzu startuje 28.9.2023 a je zdarma. On-line kurz pořádám už počtvrté. Zájem o něj v minulosti projevilo víc než 2500 bezlepkových pekařek a několik pekařů. Založili jsme spousty kvásků, upekli kilogramy chleba a v řadě rodin se z kvásku založeného v minikurzu Tajemství bezlepkového kvásku peče dodnes. Naskoč i ty na čerstvou vlnu bezlepkového kváskování a přidej se.

Více informace o minikurzu zdarma najdete tady: Minikurz Tajemství bezlepkového kvásku

Těším se.

Eva Toman Rousová
zakladatelka značky EAT-fit